Traumberufe in Hamm

Fleischer

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“Gutes Essen kommt niemals aus der Mode”
Anja Ummelmann – Fleischermeisterin der vierten Generation

Anja Ummelmann fühlt sich in der Männerdomäne sichtlich wohl und ist Fleischereimeisterin in vierter Generation. (Foto: Körtling)
Von Peter Körtling

Wer die Fleischerei Ummelmann, an der Sedanstraße 53 in Hamm betritt, darf vor vielen Menschen keine Angst haben: Immer wieder sind zahlreiche Kunden vor der Theke, die sich ihre Pausenbrötchen, Frikadellen und Schnitzel, Aufschnitt, Braten oder Grillfleisch holen. Eine ganz normale Metzgerei möchte man meinen, doch Inhaberin Anja Ummelmann ist ein seltenes Exemplar: Die Chefin ist selbst Fleischermeisterin. „Nach meinen Urgroßeltern, Großeltern und Eltern bin ich die vierte Generation und für mich war der Beruf des Fleischers deshalb etwas ganz Normales. Trotzdem war es schon ungewöhnlich, als ich mit 16 Jahren meine Ausbildung in dieser Männerdomäne angetreten habe“, erinnert sich die Inhaberin lächelnd.

Bewusster Umgang mit Lebensmitteln

Sie habe sich aber durchgesetzt – und sie ist mit ihrem Betrieb sehr erfolgreich. Das führt die Unternehmerin auf das enorme Genuss-Potential ihres Berufs zurück: „Bei uns ist kein Tag wie der andere und wir fertigen selbst bei unserem Wurst-Sortiment rund 80 Prozent selbst an“, sagt die Meisterin stolz. Gerade bei Lebensmitteln kauften die Kunden heute wesentlich bewusster und anspruchsvoller ein, und das komme den selbst fertigenden Handwerksbetrieben sehr zugute. „Natürlich müssen wir uns auch immer wieder etwas Neues einfallen lassen“, sagt Ummelmann. Das beginne bei selbst hergestellten Marinaden, etwa jetzt zur Grill-Saison, und schließe auch anspruchsvolle vegetarische Gerichte, etwa beim Partyservice, ein.

80 Prozent des Wurstsortiments erstellt die Metzgerei Ummelmann selbst. Doch auch vegetarische Gerichte beim Partyservice stehen auf dem Speiseplan.  (Foto: Körtling)

 „Ob Meisterbrief, Studium oder eine Existenzgründung oder eine Anstellung in der Lebensmittelindustrie, die Wege sind vielfältig und eine Ausbildung in unserem Handwerk ist eine ideale Basis“

Anja Ummelmann

Fleischerei Ummelmann

Vielfalt und Kreativität machen das Handwerk spannend

„Wenn es um das Berufsbild des Fleischers geht, haben viele Leute nach wie vor ein falsches Bild im Kopf“, sagt Ummelmann. Mit dem eigentlichen Schlachtvorgang hätten sie und ihre Mitarbeiter kaum zu tun. In der Produktion drehe sich alles um das fachgerechte Zerlegen und Verarbeiten, und im Verkauf gelte es Fragen beantworten und Tipps geben zu können, die Ware ansprechend zu präsentieren und stets freundlich und kompetent für die Kunden da zu sein. Ihre eigene Begeisterung wirkt ansteckend und so hat sie aktuell mit Theresa Lips auch eine Auszubildende in der Produktion. „Ich finde gerade die Vielfalt und Kreativität in diesem Beruf spannend“, sagt die Auszubildende, als sie für ein Foto aus den Produktionsräumen in den Verkaufsraum geholt wird.

Beigeistert von der Vielfalt und Kreativität ihres Handwerks, sind auch die Auszubildenen der Fleischerei Ummelmann.  (Foto: Körtling)

Fleischer-Handwerk ist keine Männerdomäne mehr

Ebenso wie für die Chefin gilt es natürlich auch für die Auszubildende darum, sich in der „Männerdomäne“ des Fleischerhandwerks zu behaupten, doch das geht heute leichter als man denkt: „Natürlich haben wir im Bezug auf die körperliche Arbeit viel mehr technische Hilfsmittel als früher“, sagt Ummelmann. Doch einige Dinge, wie die Kälte in den Produktionsräumen, ist nach wie vor erforderlich.

Die Ausbildungsinhalte sind vielfältig:  Von Verkaufsstrategien über Hygienestandards in der Lebensmittelbranche, von Fleischeigenschaften und -qualitäten bis zur Anatomie der Tiere gehört viel dazu. Zu wissen, dass die Lende ein Teil des Rumpfs ist, ist dabei nur eine winzige Herausforderung. So wird in der Berufsschule auch vermittelt, anhand von Knochen, Fett und Fleischfarbe das Alter eines Tieres festzustellen. Auch klassische Schulfächer bleiben den Auszubildenden natürlich erhalten: Mathematik gehört beispielsweise dazu, da es ein Fleischer auch immer wieder mit Kalkulationen – zum Beispiel von Zutatenmengen oder Preisen – zu tun hat.

„Dafür haben gelernte Fleischer aber immer eine Zukunft, da gutes Essen niemals aus der Mode kommt“, sagt die Meisterin lächelnd.

Alle Informationen zum Ausbildungsberuf Fleischer und Fleischereifachverkäufer (m/w/d) findest Du in der Sonderveröffentlichung Deiner Tageszeitung, als Podcast und in der Radio-Sondersendung. Alle Erscheinungstermine im Überblick

Nach der Ausbildung locken eine gute Bezahlung und vielfältige Möglichkeiten, wie die Chefin erklärt: „Ob Meisterbrief, Studium oder eine Existenzgründung oder eine Anstellung in der Lebensmittelindustrie, die Wege sind vielfältig und eine Ausbildung in unserem Handwerk ist eine ideale Basis“, sagt die Unternehmerin.

Wer sich für eine Ausbildung interessiert, solle sich nach einem Praktikum erkundigen. Dann könne am besten geprüft werden, ob der Berufswunsch einem auch in der Praxis liegt. 

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Drei Fragen an Ernst-Alfred Kleeschulte

Innungsobermeister Ernst-Alfred Kleeschulte aus Lippetal Hovestadt.

Ernst-Alfred Kleeschulte aus Lippetal-Hovestadt ist Obermeister der Fleischer-Innung Hellweg-Lippe und führt seinen Familienbetrieb seit 1987 in dritter Generation. Im Gespräch mit unserer Redaktion sprach er über die Perspektiven in diesem Beruf, in dem stets gute Auszubildende gesucht werden.

Herr Kleeschulte, was erwartet einen Jugendlichen, der sich für den Beruf des Fleischers interessiert?

Kleeschulte: „Zunächst einmal eine enorme Vielseitigkeit. Die Kunden sind immer anspruchsvoller geworden, gerade wenn es um die Ernährung geht. Da muss man erklären und beraten können. Dann ist der Anspruch und Umfang in der Praxis wie in der Berufsschule enorm gestiegen. Wir verwenden hochmoderne Maschinen, müssen viel wissen und auch ein wenig abgehärtet zu sein, ist notwendig, wenn man wie in diesen Tagen draußen 35 Grad und im Kühlhaus null Grad hat. Dafür erlernen die Auszubildenden in den drei Jahren Lehrzeit einen umfangreichen, fundierten Beruf, der Perspektive hat.“

Wie sieht denn die Praxis in einer Fleischerei aus?

Kleeschulte: „Wir fangen schon früh an, denn die Kunden möchten ja täglich frische Fleisch- und Wurstwaren haben. Wir frühstücken hier gemeinsam und machen dann ja auch vergleichsweise früh Feierabend, was viele Mitarbeiter, wegen ihrer Familie oder Hobbys durchaus schätzen. Sollte es mal länger dauern, wird auch gemeinsam Mittag gegessen. Wir arbeiten wirklich noch im familiären Rahmen. Zum Wochenende wird entweder freitags durchgearbeitet, oder samstags früh noch etwas getan, das erfolgt immer im Wechsel. Mit dem eigentlichen Schlachten haben wir nicht viel zu tun, eher mit der Verarbeitung zu den vielfältigen Spezialitäten. So verarbeiten wir pro Woche rund 15 bis 20 Schweine und zwei Großtiere. Die selbstgemachten Erzeugnisse verkaufen wir dann in unserem Geschäft, den zwei Filialen oder auf den lokalen Wochenmärkten. Auch fertige Speisen bereiten wir, etwa für unseren Partyservice, zu.

Was muss ein Bewerber mitbringen und wie sind die Aussichten im Beruf?

Kleeschulte: „An theoretischen Vorkenntnissen erwarten wir zumindest einen guten Hauptschulabschluss, besser noch einen Realschulabschluss. Dann ist ein Praktikum ein idealer Weg, um die Erwartungen mit der Realität abzugleichen. Wenn man eine Ausbildung antritt, soll man diese ja auch erfolgreich zu Ende bringen. Wer dann fertig ist, hat sehr gute Aussichten: Alleine im Bereich unserer Innung haben wir rund 60 Mitgliedsbetriebe und darunter auch zwei Großbetriebe, gute Leute sind da immer gesucht. Spezialisierungen und Fortbildungen sind möglich, der Meisterbrief oder ein Studium sind weitere Optionen. Das Fleischerhandwerk leidet nicht unter weniger Nachfrage, denn gute Lebensmittel sind gefragt. Deshalb kann ein guter Fleischer auch entspannt in die Zukunft blicken.“

 

Die Fakten zur Ausbildung

Ausbildungsdauer:
3 Jahre (Fleischer, Fachverkäuferinnen im Lebensmittelhandwerk Fleischerei)

Vergütung monatlich:

Fleischer/Fachverkäufer:
650 € im 1. Lehrjahr
750  € im 2. Lehrjahr
850 € im 3. Lehrjahr

Abgeschlossene Ausbildungsverträge in 2018

Fleischer: 14 / Fachverkäufer: 6

Berufsschulstandort:

Dortmund

Welche Voraussetzungen du erfüllen solltest

Beim Beruf des Fleischers sind Kreativität und ein bewusster Umgang mit Lebensmitteln gefragt. Fleischer beurteilen die Fleischqualität, zerlegen das Fleisch in Teile und veredeln es zu schmackhaften Fleisch- und Wurstwaren. Außerdem stellen sie Feinkosterzeugnisse, Fertiggerichte und Konserven her. Sie beraten Kunden und verkaufen ihre Produkte. Auch bei der Gestaltung kalter und warmer Buffets ist Ihr Können und Kreativität gefragt.

Fachverkäufer/innen im Lebensmittelhandwerk mit dem Schwerpunkt Fleischerei bieten Fleisch- und
Wurstwaren, zum Teil auch kleine Imbisse zum Verkauf an. Sie bedienen Kunden und informieren diese über die Verwendungsmöglichkeiten der Produkte. Sie präsentieren ihre Waren und dekorieren die Auslagen. Zudem stellen sie Feinkostsalate und Snacks her.

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