Traumberufe im Märkischen Kreis

Fleischer

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Fleischermeister mit Kopf, Herz und Hand:
Maik Baumeister kam schon als Schüler zu seinem Traumberuf

Hanns Leppert (links) hat seine Ausbildung in der Fleischerei Baumeister absolviert und ist heute als Geselle in dem Kiersper Betrieb beschäftigt. Gemeinsam mit Chef Maik Baumeister sorgt er unter anderem dafür, dass in der Grillsaison ausreichend Bratwürstchen im Kühlhaus lagern. Foto: Bunte
Von Corinna Bunte

Mein Traum war immer die Selbstständigkeit“, sagt Maik Baumeister und blickt stolz in seinen Laden, in dem gerade das Mittagsgeschäft anläuft. Schnitzel mit Kartoffelsalat oder Frikadelle im Brötchen warten neben anderen Leckereien in der heißen Theke auf hungrige Abnehmer, die die Qualität der Ware aus der Hand des Fleischermeisters zu schätzen wissen. 37 Jahre jung ist der Chef – und seit jeher mit Begeisterung und Leidenschaft bei der Sache.

Ebenso wie Ehefrau Christiane. Die 40-Jährige ist gelernte Köchin und damit prädestiniert dafür, nicht nur den wechselnden Mittagstisch, sondern auch Party-Service und Catering zu organisieren sowie kleine, aber feine Extras wie hausgemachte Suppen im Glas, Currywurstsoße, Salate oder Feinkost herzustellen. Im Jahr 2007 wagte das Ehepaar den Schritt aus dem Angestelltendasein hinaus ins eigene Unternehmen.

So läuft der Tag eines Fleischers ab

Maik Baumeister war in einem Betrieb in Plettenberg beschäftigt und Ehefrau Christiane kochte in Lüdenscheid bei Leffers, als das Ladenlokal eines angestammten Metzgers an der Friedrich-Ebert-Straße frei wurde. Die Baumeisters ergriffen ihre Chance, und damals wie heute hilft die ganze Familie mit – und sei es „nur“ im Hintergrund bei der Betreuung der beiden Kinder (6 und 8 Jahre), damit die Eltern freie Hand haben.

Der Tag des Fleischermeisters und der von Geselle Hanns Leppert beginnt weit bevor das Geschäft um 8 Uhr öffnet. Zwischen vier und fünf Uhr finden sich die beiden an ihrem Arbeitsplatz ein, den sie tags zuvor mit Hochdruck blitzblank geschrubbt und lupenrein hinterlassen haben. Ja, auch das Spülen, Putzen und Kärchern gehört zum Job des Fleischers, denn die Arbeit mit Lebensmitteln macht auch ordentlich Dreck. 

Was darf’s heute sein?“ Der Verkauf und damit der direkte Kontakt zu Stamm- und Neukunden liegt Chrstiane Baumeister (rechts) sehr am Herzen. Gemeinsam mit Kollegin Pasqualina Chromik präsentiert sie das große Warenangebot, das sich derzeit vor allem um Grillgut in allen Variationen dreht. Foto: Bunte

Regionalität zählt

„Davor sollten junge Menschen keine Scheu haben“, nennt Maik Baumeister eine Grundvoraussetzung für angehende Metzger. Schließlich wird in dem Kiersper Betrieb regelmäßig auch noch selbst geschlachtet und ausgenommen, was am Ende des Verarbeitungsprozesses so appetitanregend in der Kühltheke liegt.

Die bestellten Schweinehälften kommen aus Unna in die Volmestadt, das Großvieh aus der direkten Nachbarschaft. Alle ein bis zwei Wochen wird hier ein Rind von einem Hof in der Nähe geschlachtet und verarbeitet. Und Wild, das aktuell in Grillwurst-Form gut nachgefragt wird, schießt der Chef, der selbst Jäger ist, höchstselbst. „Regionaler geht’s gar nicht“, sagt Maik Baumeister und betont: „Man schmeckt einfach den Unterschied.“ 

Die Woche des Fleischermeisters und seines Gesellen ist klar durchstrukturiert. Ware annehmen, einlagern, verarbeiten, brühen, wursten: An jedem Tag ist etwas anderes zu tun – das erfordert Organisation. Und eine große Portion Leidenschaft.

„Man muss einfach Lust dazu haben“, strahlt der Meister, der schon als 14-Jähriger während eines Ferienjobs seinen Traumberuf ausübte. Drei Ausbildungs- und drei Gesellenjahre folgten, danach unter anderem eine Anstellung in einem Kölner Schlachthof. „Das war Fließbandarbeit“, erinnert sich der Kiersper – und so gar nicht sein Ding. Den Meister zu machen und danach ein eigenes Geschäft zu betreiben, schon eher. Und so fügte sich mit der Übernahme der Traditions-Metzgerei Böllinghaus vor zwölf Jahren alles wie es sollte.

“Man muss einfach Lust auf den Fleischer-Beruf haben”

Maik Baumeister

Metzgerei Baumeister

Gut organisiert

Mit Hanns Leppert als Gesellen beschäftigt Maik Baumeister ein echtes „Eigengewächs“ im Betrieb. Ausgebildet hat der Fleischermeister schon immer, und auch Praktikanten sind bei ihm „hinten“ und bei Ehefrau Christiane „vorne“ jederzeit willkommen. Wer nicht erfährt, was ihn in einer Metzgerei erwartet, könne schließlich nicht beurteilen, ob der Job etwas für ihn sei, ist das Ehepaar überzeugt. Doch die Anfragen auch aus der benachbarten Gesamtschule sind selten geworden – zu Unrecht, wie die Baumeisters finden. Denn für beide könnte es keinen schöneren Beruf geben.

Eine Fleischerei lebt von der Qualität ihrer Produkte. Mehr als 90 Prozent der angebotenen Ware wird im Hause Baumeister selbst produziert. KIKOK-Hähnchen oder Mailänder Salami, Käse, Eier und anderes wird dazu gekauft, um das Sortiment noch breiter aufzustellen.

Dabei kommt auch der ansprechenden Warenpräsentation, der individuellen Beratung und dem eigentlichen Verkauf eine große Bedeutung zu. „Je nach Jahreszeit sieht die Theke anders aus“, weiß Christiane Baumeister und zeigt auf das aktuell sehr große Angebot an Grillgut. Allein sechs bis acht Sorten verschiedene Bratwürstchen für Pfanne und Rost finden sich in der Auslage, darunter erstmals eine mit Spinat und Käse.

Und genau das liebt die 40-Jährige an ihrer Rolle im eigenen Geschäft: „Hier kann ich kreativ sein und neue Rezepte ausprobieren.“ Dabei steht die zweifache Mutter ebenso gern zwischen all den Leckereien im Verkaufsraum. Nach ihrem ganz persönlichen Lieblingsprodukt gefragt, schmunzelt die Chefin und gibt zu: „Es schmeckt einfach alles gut…“

Maik und Christiane Baumeister lieben ihre Arbeit. Als Fleischermeister und Köchin sorgen sie dafür, dass ihre Kunden jederzeit frische Fleisch- und Wurstwaren in bester Qualität auf dem Teller haben. Foto: Bunte

Radiosendung verpasst?

Du hast die Sondersendung bei Radio MK verpasst? Kein Problem, höre Dir die Sendung mit allen wichtigen Infos einfach online an.

Drei gute Gründe …

Alexander (im Bild links) und Daniel Niedergesäß vom gleichnamigen Meisterbetrieb in Lüdenscheid.
…für eine Ausbildung zum/zur Fleischer/in nennen Alexander und Daniel Niedergesäß

1. Der Beruf des Fleischers ist sehr vielschichtig und vielseitig. Die Aufgabenfelder sind sehr vielfältig. Musste der Fleischer von früher sich hauptsächlich mit der „Materie“ Fleisch und Zubereitung auseinander setzen, so muss der heutige Fleischer den Trend der Zeit erkennen, auf Kundenwünsche eingehen und mehr Service bieten. Neben Zerlegung, Wurst produzieren und Verkauf stehen heutzutage auch Partyservice und Großkundenservice im Vordergrund.

2. Fleischer sind Profis im Umgang mit frischer Ware und frischen Lebensmitteln. Sie stellen frische Wurst- und Fleischspezialitäten her und können dabei immer wieder neue Wurstsorten, Grillspezialitäten und Gewürzmischungen kreieren.

3. Auch als Fleischer kann man Karriere machen! Weiter- und Fortbildungen sind vielfältig und zeigen dem Beruf des Fleischers die Zukunft.

 

Die Fakten zur Ausbildung

Ausbbildungsdauer:
3 Jahre

Vergütung monatlich:

Fleischer/Fachverkäufer:
650 € im 1. Lehrjahr
750 € im 2. Lehrjahr
850 € im 3. Lehrjahr

 

Welche Voraussetzungen du erfüllen solltest

Beim Beruf des Fleischers sind Kreativität und ein bewusster Umgang mit Lebensmitteln gefragt. Fleischer beurteilen die Fleischqualität, zerliegen das Fleisch in Teile und veredeln es zu schmackhaften Fleisch- und Wurstwaren. Außerdem stellen sie Feinkosterzeugnisse, Fertiggerichte und Konserven her. Sie beraten Kunden und verkaufen ihre Produkte. Auch bei der Gestaltung kalter und warme Buffets ist Ihr Können und Kreativität gefragt.

Fachverkäufer/innen im Lebensmittelhandwerk mit dem Schwerpunkt Fleischerei bieten Fleisch- und
Wurstwaren, zum Teil auch kleine Imbisse zum Verkauf an. Sie bedienen Kunden und informieren diese über die Verwendungs-möglichkeiten der Produkte. Sie präsentieren ihre Waren und dekorieren die Auslagen. Zudem stellen sie Feinkostsalate und Snacks her.

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